Storia dello Zafferano

La tavola dell’Erbario mostra come si presenta una piantina di zafferano:

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Lo zafferano appartiene alla Famiglia delle Iridacee ed il suo nome scientifico è Crocus sativus. Lo zafferano è una piccola pianta di consistenza erbacea alta da 15 a 40 cm, si riproduce per via vegetativa ovvero tramite il bulbo-tubero o meglio cormo. Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall’ovario, stilo e stimmi. Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso. Le foglie sono lineari, molto acute, a sezione triangolare e sono lunghe d 30 a 50 cm e larghe da 2 a 4 mm.

 

MITOLOGIA
La mitologia greca ci racconta che lo zafferano è nato dall’amore tra un giovane bellissimo di nome Krocos e una ninfa di nome Smilace. Purtroppo la ninfa era la favorita del Dio Ermes che per invidia trasformò il giovane Crocus in un bulbo, dal bellissimo fiore.
Al di là della leggenda, in realtà lo zafferano è conosciuto da millenni; se ne parla nei papiri egiziani del II secolo a.C., nel Cantico dei Cantici nella Bibbia, nell’Iliade. Lo citano nelle loro opere Virgilio, Plinio e Ovidio. Isocrate, famoso maestro di retorica greco, si faceva profumare i guanciali con lo zafferano prima di andare a dormire, e le donne troiane lo usavano per profumare i pavimenti dei loro templi.
Ma da dove viene la coltivazione dello zafferano?
La coltivazione dello Zafferano proviene dall’Asia, numerose sono le testimonianza dell’utilizzo dello zafferano e le storie, leggende che si raccontano sulla sua diffusione, il nome Zafferano deriva appunto dall’araboza’-faran e dal persiano Zaa-fran:

1. Zafferano e Medio-Oriente: tracce di zafferano sono state trovate nei graffiti preistorici, risalenti a 50.000 anni fa raffiguranti animali in alcune caverne dell’Iraq. I sumeri non coltivavano lo zafferano, ma facevano la raccolta spontanea di specie selvatiche. Veniva utilizzato soprattutto per scopi curativi e per pozioni magiche. In uno scritto ebraico tremila anni fa lo zafferano veniva definito come spezia dall’odore gradevole. Nell’antica Persia lo zafferano veniva coltivato e si trovano tracce del suo utilizzo negli intrecci dei tappeti, veniva poi usato nei riti di culto agli dei, sciolto nel tè caldo come rimedio alla malinconia. Lo zafferano persiano è stato largamente utilizzato anche da Carlo Magno e dal suo esercito nella campagna d’Asia: lo scioglievano nel tè e cenavano con riso allo zafferano. La coltivazione raggiunse le zone dell’attuale Turchia a nord della città di Safranbolu si fa un festival dedicato alla raccolta.
2. Zafferano ed età Greco-Romana: lo zafferano ha un ruolo importante nel periodo classico greco-romano (VIII° sec a.c. al III° sec. D.c.). A Santorini ci sono alcuni affreschi che rappresentano la raccolta dei fiori e degli stimmi e donne che utilizzano lo zafferano per curarsi. La coltivazione è finita in seguito ad una eruzione vulcanica che ha devastato l’isola. La leggenda greca più conosciuta è quella di Krokos e Smilace. Gli antichi popoli del Mediterraneo apprezzavano lo zafferano per i suoi utilizzi culinari, medicamentosi ed estetici, poratato dai Fenici. Da qui si spostò in Gallia con i coloni.
3. Zafferano India e Cina: diverse sono le interpretazioni sull’arrivo dello zafferano in Asia. Alcuni dicono sia venuto dalla Persia in India per arricchire i nuovi parchi e giardini di colore. Per altri la Persia invadendo il Kasmir ha introdotto la coltivazione dello zafferano. Le leggende tradizionali del Kasmir dicono che lo zafferano è entrato a seguito di due stranieri (dono per la guarigione ottenuta). Gli antichi buddisti cinesi raccontano invece che il loro missionario fu inviato in Kasmir nel V° sec. A.c. e da quel momento piantò lo zafferano. Da quel momento si diffuse in tutto il sub-continente indiano. Venne utilizzato sia in cucina e sia per la tintura dei tessuti. Il colore dei tessuti ottenuto utilizzando lo zafferano piacque talmente tanto che dopo la morte del Buddha Siddhartha il Guatama i suoi seguaci lo decretarono il colore ufficiale per gli abiti ed i manti buddisti. Alcuni storici sostengono che lo zafferano entro’ in Cina portato dagli invasori mongoli che attraversarono la Persia. Oggi lo zafferano e’ coltivato in Afghanistan. L’Europa sta cercando si proporre la coltura dello zafferano come alternativa alla coltivazione dell’oppio.
4. Zafferano nell’Europa post classica: La coltivazione dello zafferano in Europa subisce una notevole battuta di arresto con la caduta dell’Impero Romano. Da quel momento, per molti secoli, la coltura dello zafferano diventa rarissima ed in alcune aree inesistente. Un’inversione di tendenza avvenne quando i Mori si spinsero dal nord Africa sulle coste della Spagna, Francia e sud Italia. Secondo una teoria i Mori reintrodussero per la prima volta lo zafferano in Europa nella regione di Poitiers dopo aver perso la battaglia di Tours con Carlo Martello nel 732 d.C.. Due secoli dopo conquistarono la Spagna e la coltura dello zafferano si diffuse nelle province del sud: Andalusia, Castiglia, La Mancha e Valencia.
Quando la Peste Nera colpì l’Europa tra il 1347 e il 1350 la domanda e la coltivazione dello zafferano ebbero un’impennata, poiché molto richiesto dalle vittime della peste per le proprietà medicinali che gli erano attribuite, ma molti dei contadini che lo coltivavano morirono; così grossi quantitativi di zafferano vennero importati da paesi extra europei, ma anche lo zafferano proveniente dai paesi musulmani divenne presto molto raro a causa dell’inizio delle Crociate. L’isola di Rodi divenne così uno dei più importanti fornitori di zafferano dell’Europa centrale.

Lo zafferano diventò un argomento di scontro molto violento tra la vecchia nobiltà europea in declino ed i nuovi e ricchi mercanti. A tal proposito va ricordata la “Guerra dello Zafferano” che iniziò quando i nobili ne rubarono una spedizione di 360 kg e durò per 40 settimane. Il carico di zafferano, destinato alla città di Basilea, oggi avrebbe un valore di circa 5 milioni di euro. Alla fine della “Guerra” il carico venne restituito, ma nel XIII secolo il commercio dello zafferano e’ stato caratterizzato da furti ed azioni di pirateria. I pirati del Mediterraneo molto spesso preferivano lo zafferano di Genova o di Venezia all’oro. Stanchi dei continui saccheggi, gli abitanti di Basilea iniziarono a coltivare lo zafferano; in pochi anni la città fu al centro di un ricchissimo mercato. I fiori ed i bulbi venivano protetti contro le azioni dei pirati, ma dopo una decina di anni la coltivazione venne abbandonata a seguito di raccolti andati male.
Il fulcro del mercato centro europeo divenne Norimberga, mentre i mercanti veneziani conservavano la loro posizione dominante nel Mediterraneo. Questi mercati erano alimentati da diverse varietà provenienti da Austria, Creta, Francia, Grecia, dall’Impero Ottomano, Sicilia e Spagna. Iniziarono a circolare partite di zafferano adulterate con miele, petali di fiore e stimmi tenuti in cantine umide per aumentarne il peso. Questa situazione ha spinto le autorità di Norimberga a divulgare un codice di regolamentazione. Durante il XIV secolo, sotto il regno di Edoardo III l’Inghilterra divenne uno dei maggiori produttori, ma nel giro di pochi anni molte coltivazioni vennero dismesse. Norfolk, Suffolk e il sud della regione di Cambridgeshire furono le zone in cui la coltivazione dello zafferano si diffuse maggiormente. La coltivazione dello zafferano con gli anni diminuì a causa di altre colture agrarie ma rimase inalterata in Francia, Spagna e Italia, dove il crocus era profondamente radicato nella cultura delle persone.
5. Zafferano e Nord America: Lo zafferano ha fatto il suo ingresso in America quando migliaia di alsaziani, tedeschi, svizzeri sono fuggiti dalle persecuzioni religiose in Europa. Molti di loro si stabilizzarono in Pennsylvania nella valle del fiume Susquehanna; vennero presto chiamati i tedeschi della Pennsylvania e iniziarono a coltivare lo zafferano dal 1730 quando furono introdotti in America dei bulbi nascosti all’interno di un tronco da alcuni aderenti alla Chiesa di Schwenkfelder. Questi ultimi erano grandi amanti dello zafferano sin da quando erano in Germania. Presto il loro zafferano riscosse successo, all’inizio tra i colonialisti spagnoli dei Caraibi, successivamente venne quotato nel mercato di Philadelphia allo stesso valore dell’oro. Le coltivazioni di zafferano sono presenti ancora oggi e sono concentrate nella contea di Lancaster in Pennsylvania.
6. Zafferano ed Italia: dalla Spagna arrivò in Italia, per mano del monaco domenicano di nome Santucci, nativo della cittadina abruzzese di Navelli. A Toledo, attorno al 1230, si svolgeva il sinodo che avrebbe istituito la santa inquisizione; a quell’epoca faceva parte del tribunale anche il Santucci, grande appassionato di leggi canoniche e di gastronomia. Santucci si innamorò della piccola pianta dello zafferano e la portò con sé a Navelli, pensando che potesse adattarsi bene al clima della sua terra. Infatti lo zafferano trovò in Abruzzo un habitat molto favorevole, e in breve la coltura si estese nei dintorni dell’Aquila, dove venne avviato un proficuo commercio con grandi città mercantili come Venezia, Milano, Francoforte, Norimberga, Vienna e Marsiglia. Con l’arrivo dei Borboni la coltivazione si estese fino a raggiungere i 450 ettari, mentre dopo l’unità d’Italia iniziò un periodo di lento declino, che si interruppe solo nei primi anni settanta del XX secolo. Oggi i grossi centri di produzione dello zafferano italiano sono Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria.
Da dove viene lo zafferano?
La parte che a noi interessa è proprio il fiore ed in particolare gli stimmi. Ogni fiore possiede in media tre stimmi che appaiono come filamenti di colore rosso aranciato, con un odore particolare ed acuto, e con un sapore amaro e fortemente aromatico; il rosso degli stimmi, a contatto con i liquidi, produce una colorazione intensamente gialla, quella colorazione che ha reso così inconfondibile il tradizionale risotto alla milanese o comunque qualsiasi pietanza che viene trattata con lo zafferano. In passato lo zafferano è stato molto usato nella farmacopea. È infatti un ottimo stimolante dell’appetito, sedativo della tosse, analgesico gengivale, e, dicono alcuni, anche afrodisiaco.
Tre sono le principali sostanze chimiche che formano lo zafferano: crocina che da il potere colorante, picrocrocina che da il potere amaricante, safranale che da l’aroma inconfondibile.
Lo zafferano è una coltura intercalare, richiede terreni sciolti, ben drenati e profondi. Teme i ristagni di acqua e le gelate tardive. La piantumazione avviene in estate e i primi germogli si vedono a fine settembre e la fioritura inizia a metà ottobre per continuare fino a metà novembre.
Diamo alcune notizie tecniche: dopo la raccolta che avviene ogni giorno nel periodo di fioritura, il fiore viene privato degli stimmi, che poi vengono essiccati mediante l’utilizzo di essiccatoi o sopra la brace con setacci speciali.
Quello che noi otteniamo è la preziosa spezia chiamata anche oro rosso.
Per fare 1 kg di zafferano essiccato servono dai 150.000 ai 200.000 fiori.


Uso gastronomico
Usato nelle regioni mediterranee per insaporire qualsiasi piatto a base di riso è pesce, nelle regioni medio-orientali si usa anche in budini e dolci di riso. lo zafferano è un potente antiossidante l’utilizzo favorisce l’eliminazione dei radicali liberi.
Come si usa lo zafferano?
Lo zafferano da preferire in cucina è quello in stimmi per evitare qualsiasi tipo di sofisticazione (Il signor Findenken di Norimberga nel 1444 fu ucciso per aver alterato dello zafferano proveniente da Navelli).
Gli stimmi in numero di circa 3 per persona si devono mettere in un liquido per alcune ore al fine di estrarre tutte le sostanze contenute: colore, sapore, aroma. Il liquido usato può essere acqua, vino, brodo (anche caldo), latte.
Dopo che abbiamo ottenuto l’estratto si deve mettere nella pietanza quasi a fine cottura per conferire il classico colore giallo, ma anche per salvaguardare i sapori e gli aromi sprigionati dagli stimmi.

Lo zafferano può essere usato a tutto tondo per cucinare dall’Aperitivo al dolce, passando per i primi piatti e per i secondi a base di carne e di pesce. Ottimo anche come tisana digestiva e rilassante.

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